Cucina giapponese

La cucina tradizionale viene chiamata in lingua giapponese nihon-ryōri o washoku per identificare la cucina precedente al periodo Meiji, in contrapposizione alla cucina yōshoku (“cucina occidentale”) diffusasi nel Paese nipponico in seguito all’abolizione del periodo di sakoku (Paese chiuso) conseguente alla Restaurazione Meiji. Durante quest’ultimo periodo, numerose pietanze di origine occidentale furono importate e adattate ai gusti locali.

Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu. I piatti più conosciuti sono il sushi, il sashimi, ma anche ramenudon e soba, oltre a piatti a base di tofu e natto. Tra le bevande sono diffuse il sake e il tè verde ed esiste una buona varietà di dolci (wagashi).

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola ed i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

È nota per essere una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, parte importante della caratteristica longevità dei giapponesi: l’ampio uso di pesce fresco, verdure, radici e tè verde la rende anche ideale per combattere varie forme di cancro. Dal dicembre 2013 è inserita fra i “Patrimoni orali e immateriali dell’umanità” dell’UNESCO.

Pasti principali

In Giappone, il consumo di cibo è organizzato intorno a tre pasti principali:

  • la colazione, la quale può essere tradizionale o occidentale
  • il pranzo, il quale viene spesso consumato rapidamente al lavoro o a scuola, ed è solitamente composto da pasti preconfezionati o preparati precedentemente in casa in scatole apposite per il cibo (bentō)
  • la cena, più rispettosa della tradizione. È consuetudine consumarla in piccoli ristoranti o bar quali izakaya o nelle bancarelle in strada (yatai)

Il tradizionale spuntino pomeridiano è chiamato oyatsu ed è composto da una bevanda e da stuzzichini detti o-kashi. Tale usanza risale almeno al periodo Edo; la bevanda può essere calda o fredda (ma non alcolica) mentre l’o-kashi può essere dolce o salato, industriale o artigianale, come ad esempio i cioccolatini.

Colazione

La colazione giapponese è generalmente di due tipi: tradizionale o occidentale. La colazione tradizionale giapponese (asa gohan) può essere paragonata, per via del suo valore nutritivo, ad un pranzo. Oltre al riso può comprendere zuppa di miso, tofu, sottaceti quali ravanelli (takuan) o prugne (umeboshi) e pesce, sia crudo che affumicato. Spesso viene sbattuto un uovo sopra il riso con l’aggiunta di salsa di soia per dargli un caratteristico colore oro (tamago kake gohan), mentre l’alga nori è utilizzata per avvolgere il riso e mangiarlo.

Gli alberghi tradizionali giapponesi (i ryokan per esempio) servono esclusivamente la colazione tradizionale; gli hotel in stile occidentale e i ristoranti offrono invece ai clienti la scelta tra i due tipi di colazioni.

Pranzo

Il pranzo in Giappone è più leggero rispetto alla cena e cambia radicalmente da persona a persona a seconda degli impegni (come il lavoro o la scuola). Per chi resta a casa, è generalmente composto da un piatto di pasta, mentre chi lavora di solito ricorre a piatti preconfezionati (come ad esempio bento o onigiri) oppure si reca in ristoranti presso il luogo di lavoro. Un ristorante giapponese a mezzogiorno offre di solito alcuni menù a prezzo fisso chiamati lanchi-setto, dall’inglese lunch-set.

Il bento è un pasto da asporto diffuso specialmente tra gli adolescenti, composto da riso bianco, pesce o carne e verdure in salamoia o cotte. Viene preparato in casa o si acquista nelle bancarelle in strada, nei ristoranti, nei supermercati o nei convenience store. Quello comprato nelle stazioni ferroviarie prende il nome di ekiben. Come da tradizione giapponese, i cibi che compongono il bento vengono disposti in modo da creare un insieme esteticamente gradevole. I giapponesi lo chiamano spesso obento, con l’aggiunta del prefisso onorifico o.

Le origini del bento vengono fatte risalire al periodo Heian (794-1182), quando vennero preparati i primi onigiri e l’hosii, riso cotto ed essiccato per essere consumato in un secondo momento. Tra le varie pietanze che compongono il bento molte sono a base di riso, come il riso Hayashi, il chazuke, il takikomi gohan, il kamameshi, il sekihan, lo zosui e l’omurice. Particolari sono il tamago kake gohan e l’okayu.

Cena

Per i giapponesi il pasto principale è la cena, nonché il più rispettoso della tradizione, durante il quale tutti membri della famiglia mangiano assieme. Il menu tipico segue la filosofia dell’ichijū sansai (una zuppa e tre piatti), in cui la portata principale è composta da riso o da una zuppa, più tre piatti di contorno. Questi ultimi sono chiamati okazu e sono generalmente serviti in piccole quantità; la cucina giapponese presta particolare attenzione alla varietà dei gusti, dei colori e delle forme di preparazione, scegliendo i contorni più adatti tra le seguenti categorie:

  • nimono, qualcosa di bollito
  • sumono (o namasu), qualcosa con aceto
  • yakimono, qualcosa alla griglia
  • namamono, qualcosa di crudo, solitamente strisce di sashimi o verdura
  • mushimono, qualcosa al vapore
  • agemono, qualcosa di fritto, di solito il tempura
  • tsukemono, qualcosa in salamoia: si tratta di un piatto a base di sottaceti, di solito conditi con verdure e sale.

Cucina tradizionale

Oltre ai menu quotidiani utilizzati dalle famiglie giapponesi moderne, vi sono diversi tipi di cucina tradizionale raffinata, ereditati dalle tradizioni culinarie di daimyo e samurai. Queste cucine fanno parte dell’alta cucina giapponese, di seguito elencate in ordine cronologico:

  • la cucina yusoku è la cucina celebrativa della nobiltà, diffusa nel periodo Heian, è praticata ancora oggi nella prefettura di Kyoto
  • la cucina honzen, diffusa soprattutto tra i samurai durante il periodo Muromachi (1336-1573), è considerata la cucina formale del periodo Edo, entrata in disuso solamente dal periodo Meiji. Oggi è possibile trovarla nella prefettura di Kochi, sull’isola di Shikoku, col nome di cucina sawachi.
  • la cucina kaiseki, diffusa soprattutto tra i mercanti e gli artisti, confonde le sue origini con l’omonima cha-kaiseki, la cucina utilizzata durante le cerimonie del tè; è il tipo di cucina giapponese più comune oggigiorno.

La maggior parte di queste cucine seguivano il principio dell’ichijū sansai (una zuppa e tre altre pietanze) fino al periodo Edo, ma oggigiorno sono composte da più di una dozzina di piatti. Vi è anche una cucina vegetariana buddhista zen originariamente nota come cucina shojin, introdotta dalla Cina nel XIII secolo, in seguito all’imposizione del vegetarianismo buddhista. È presente anche una moltitudine di cucine locali, delle quali la più famosa è la cucina di Okinawa; inoltre, esistono molte specialità locali: se ne possono trovare vari esempi tra le chinmi, cucine locali dal gusto delicato, che includono tra i propri piatti pietanze a base di pesce e frutti di mare pescati sul posto e preparate secondo le ricette autoctone.

Molti piatti, dolci e bevande sono prettamente legati alle feste giapponesi. Per fare qualche esempio, lo zoni, una zuppa di riso con i mochi (impasti di riso glutinoso pestato e acqua) tradizionale del periodo di Capodanno, i piatti della cucina osechi, anch’essi legati alle tradizioni culinarie dei festeggiamenti per l’anno nuovo giapponese, serviti su un particolare contenitore laccato (simile al contenitore per i bento) chiamato jūbako, e l’usanza di consumare del pollo durante il periodo di Natale. Durante la “festa delle sette erbe” (Nanakusa no sekku) che si svolge nel giorno di jinjitsu (il 7 gennaio), è consuetudine mangiare una zuppa di riso condita alle sette erbe chiamata nanakusa-gayu; durante il Setsubun si mangia l’ehomaki, un involtino a base di riso che dev’essere inghiottito in un solo morso, e ancora, durante il Kagami Biraki è usanza consumare il kagami mochi.

I piatti della cucina giapponese vengono generalmente classificati in base al modo in cui gli ingredienti sono cucinati. Questa classificazione è importante quando un pasto fa parte di un particolare tipo di cibo (le suddette cucine kaisekihonzen o shojin per esempio). In questi pasti, ogni piatto possiede una posizione specifica secondo un ordine preimpostato, e questa peculiarità viene rispettata fino a quando i pasti vengono serviti in tavola. La scelta degli ingredienti è spesso a discrezione dello chef (le cui scelte sono prevalentemente dettate dalla stagione), ma il tipo di tecnica di cottura da utilizzare per la preparazione è imposto dal tipo di tradizione che si intende seguire. I nomi dei piatti contengono spesso il nome della tecnica utilizzata (ad esempio yakitori, ove il prefisso yaki indica qualcosa di grigliato); ai piatti di contorno viene invece aggiunto il suffisso mono (come ad esempio yakimono). In altri casi, il suffisso yaki indica la cottura alla piastra.

Nella cucina giapponese, il taglio e lo sminuzzamento del cibo riveste un ruolo fondamentale, e va fatto in modo che il boccone sia facilmente afferrabile con le bacchette. Attorno all’“arte del taglio”, vi è una lunga tradizione di coltelleria giapponese. Esistono numerose tecniche di taglio (kiru) anche per creare svariate decorazioni utilizzate per rendere gli ingredienti simili, per esempio, a dei fiori e vengono adoperate soprattutto dalle madri giapponesi per la decorazione dei bentō dei propri figli, componendo dei personaggi con il cibo.

Un’altra tradizione correlata è detta mukimono, arte tradizionale giapponese di intaglio della frutta. Consiste nel ricavare da frutta o verdura quale ravanello giapponese, carote e melanzane, figure tradizionali della cultura giapponese quali ventagli o fiori.

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